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  • 護色劑在食品中的應用
  • 來源:愛學術        2019-06-27         2992
【摘要】

隨著食品工業的發展,護色劑作為食品添加劑的一種,其應用越來越廣泛。因此,了解護色劑在食品加工中的作用與應用,是非常必要的。在肉品加工過程中,適當添加非色素性的化學物質──護色劑,可使肉品呈現良好的色澤。護色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外,還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。

護色劑也稱發色劑,是指食品加工工藝中為了使果、蔬制品和肉制品等呈現良好色澤所添加的物質。發色劑自身是無色的,它與食品中的色素發生反應形成一種新物質。這種新物質,可加強色素的穩定性,從而達到護色的目的。隨著食品工業的發展,護色劑作為食品添加劑的一種,其應用越來越廣泛。因此,了解護色劑在食品加工中的作用與應用,是非常必要的。

護色劑在肉制品中的應用

在肉制品加工過程中,適當添加非色素性的化學物質──護色劑,可使肉制品呈現良好的色澤。加工中,作為發色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發色劑一般單獨使用,但是多數情況下是與其他發色劑并用。人們在使用發色劑的同時,還常常加入一些能促進發色的還原性物質,這些物質稱為發色助劑。常用的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

護色劑在肉制品中的護色機理

鮮肉的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異,其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型,呈暗紫色,很不穩定,易被氧化變色。為了使肉制品呈現鮮艷的紅色,在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定,即使在常溫下,也可分解產生亞硝基。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白,使肉制品呈現良好的感官性狀。

如果在肉制品的腌制過程中,同時使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺,則發色效果更好,并能保持長時間不褪色。

護色劑在肉制品中的作用

硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護色作用外,還具有增強肉制品風味和抑菌作用,特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前,肉毒梭菌中毒率很高,使用護色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。

護色劑在果、蔬制品中的應用

護色劑在果、蔬制品中的應用

果蔬在加工過程中顏色發生變化,主要是由于其中化學成分的變化。這個變化分為兩類:酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應的酶屬于氧化酶類。因果實中含有單寧物質、綠原酸、酪氨酸等,它們是氧化酶起作用的基質,氧化后生成有色物質,即形成褐變,影響加工品的外觀和風味,并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養物質。在果蔬加工過程中主要依據酶褐變對其進行護色。

護色劑在果、蔬制品中的作用

護色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外,還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。

護色劑的安全與衛生

近年來,人們發現肉制品中的護色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物(主要來自蛋白質分解產物)反應,產生致癌的N-亞硝基化合物,如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物,動物試驗結果表明:不僅長期小劑量作用有致癌作用,而且一次攝入足夠的量,也有致癌作用。因此,國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽十分重視,在沒有理想的替代品之前,應把用量限制在最低水平。

護色劑的替代品

目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類:一類是替代亞硝酸鹽的添加劑,這種替代物由發色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成,發色劑用的是赤鮮紅,抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽,抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類;另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑,抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外,山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。


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