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  • 瓊脂在清爽口感飲料中的應用及減肥特性
  • 來源:愛學術        2019-05-20         3596
【摘要】

瓊脂是由海藻中提取的多糖體,具有凝固性,穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。如作為穩定劑用于含鈣飲料中,可以防止鈣沉淀,改善吞咽口感,使其口感清爽自然;同時還可控制體重,有瘦身的功效。

市面上的可可飲料、咖啡飲料等中性乳飲料、中性豆乳飲料、酸性乳飲料和酸性豆乳飲料等,都含有不溶性成分,產品狀態都不太穩定。這些飲料中的不溶性成分大多指的是鈣、纖維和蛋白等富有營養功能的成分。若含有這些不溶性成分,飲料狀態在酸性條件下多會不穩定,因此防止沉淀、保證飲料的清爽口感已成為一種需求。

在酸性乳飲料和酸性豆乳飲料中通常使用果膠、CMC等作為穩定劑。它們可以防止由乳蛋白的不穩定性引起的凝集沉降。果膠和CMC會吸引著由酣蛋白膠束凝集形成的乳酸粒子并形成負離子膠質,并利用這些離子的相互排斥達到狀態穩定,但在飲料中添加一定量以上的穩定劑會使飲料具有帖性、吞咽感變差。

瓊脂在清爽口感飲料中的應用及減肥特性

因此,向含有不溶性成分的飲料中加入穩定劑的話,雖可以防止沉淀,但是同時也會產糊狀感、吞咽感變差的問題。不榕性成分包括可可粉末、增加營養價值的鈣哼礦物質,渾濁果汁和茶中的沉淀物,以及酸性下凝集而成的蛋白成分等。使用瓊脂作為穩定劑可以防止飲料不溶性成分的沉降、無糊狀感、具有清爽吞咽口感。

瓊脂可以制成防止不溶性成分的沉淀及無糊狀感的飲料,原理如下:瓊脂在達不到凝膠狀態的低濃度的溶液中依然可以形成弱的三維網狀結構,這種三維網狀結構可以作為水不溶物的支撐體,防止這些水不熔物的沉淀,使它們穩定分散,不陪性成分被“關在”膠體中,從而抑制了它們的沉淀故而制成有清爽吞咽口感的飲料。瓊脂也可以和CMC、果膠、卡拉膠等穩定劑并用,減少造成吞咽口感變差的穩定劑的添加量。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體,具有凝固性,穩定性,能與一些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。因其具有良好的凝膠、增稠、懸浮和穩定性,且無色無味,可以將水果或牛奶等的食材原味完全展現,不會影響食物本身的風味;同時,瓊脂還富含天然膳食纖維,具有多種生理功能;因此,瓊脂可作為穩定劑加入到咖啡乳飲料、酸性乳飲料、豆乳飲料、谷物飲料、以及含有礦物質和蛋白等的營養飲料內,可以得到同樣的放果。并且,瓊脂還有減肥特性,添加瓊脂的產品,食用時不用擔心會長胖。

瓊脂的減肥特性

1、每100克的瓊脂就有73.6%的纖維含量,其他高纖的天然藻類如:紫菜、發菜及干海帶,含量都只有11.7%、20.4%、28.3%,因此,瓊脂在瘦身食品應用中占有很大的優勢!

2、每10克的瓊脂只有15kcal熱量,通常料理時,也只會用到1~2克的份量,瓊脂的低熱量特性,消費者不用擔心吃多了會長胖。

3、瓊脂含有的豐富纖維素,在胃中可以包覆醣類,減少醣類的吸收,同時抑制血糖值上升,屬于低GI食物之一,加上纖維素遇水易膨脹的特性,大大提升飽足感。

瓊脂在清爽口感飲料中的應用

含鈣飲料

瓊脂0.1%、碳酸鈣0.2%、葡萄糖果糖液10%、水89.7%

將制好的鈣飲料放置一段時間后,未出現鈣的沉淀,吞咽口感清爽。

可可奶

瓊脂0.15%、砂糖5.5%、可可粉末2.2%、牛奶92.15%

制成的可可飲料并沒有沉淀現象,且無糊狀感,吞咽感覺良好。

瓊脂作為穩定劑加入到咖啡乳飲料、酸性乳飲料、豆乳飲料、谷物飲料、以及含有礦物質和蛋白等的營養飲料內,可以防止鈣沉淀,改善吞咽口感,使其口感清爽自然;并且瓊脂還有減肥特性,可以防止體重上升,更符合現代的消費觀,因此,瓊脂在減肥、低熱量食品中優勢明顯,可多應用于此類產品。

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