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您當前位置:創聯食用膠網 » 膠體百科 » 可得然膠(凝結多糖)

  • 可得然膠(凝結多糖)
  • 別   名:凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠
  • 分   類:微生物膠
  • 瀏覽量:1556
  • 什么是 可得然膠(凝結多糖)
  • 可得然膠(Curd lan)又稱凝結多糖、凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠,是由微生物產生的,以β一(1→3)一糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后,既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。可得然膠由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業各個領域。

  • 膠體介紹
  • 可得然膠(凝結多糖)發現

    可得然膠(凝結多糖)是由日本大阪大學原田教授等人在1964年從土壤中分離出來的一種名為Alcaligenesfacealis var.myxogenes(10C3)的細菌產生的(后來發現Agrobacte—rium屬的許多保存菌株都可以產生該多糖)。凝結多糖有許多特殊性質,該糖可形成熱不可逆凝膠,具有食用和多種工業用途。

    可得然膠(凝結多糖)性質

    可得然膠(凝結多糖)的懸浮液經加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠,它不同于一般的膠凝劑,除加熱外,還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻,ca計的存在,或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結多糖這種獨特的凝膠特性,使它在食品工業中具有特殊用途。

    凝膠的形成

    可得然膠(凝結多糖)根據加熱的溫度不同可形成兩種不同性質的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54~80℃,然后降溫到40℃,可形成一種熱可逆的低強度凝膠,重新加熱到70℃,膠會再溶解,這一性質類似瓊脂。如果將凝結多糖加熱到80℃以上(80~130℃)幾分鐘,即形成一種熱不可逆的高強度凝膠,冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質感較脆硬,加熱蒸煮時硬度下降,彈性不會下降,久煮不會溶解或軟爛。

    影響凝膠強度因素

    a.濃度對可得然膠(凝結多糖)凝膠強度有一定影響

    隨著凝結多糖濃度的增加,其強度升高,從大約3%時開始,凝膠強度急劇上升,高于同濃度下瓊脂的強度,其凝膠性質介于瓊脂的脆性和明膠的延展性之問。

    b.酸堿度對凝膠強度的影響

    可得然膠(凝結多糖)對酸堿度的適應性很強,在pH2~10范圍內都具有良好的凝膠形成性。

    c.無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對可得然膠(凝結多糖)的凝膠強度幾乎無影響,但Na2B407可顯著增強凝膠強度。

    凝膠的性質

    凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩定,這一特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。Yukihiro Nakao等人研究表明,將多糖凝膠置于4℃下保藏20h對凝膠強度無影響,將可得然膠(凝結多糖)、瓊脂、卡拉膠經冷凍(一40℃)解凍處理后,凝結多糖的凝膠強度變化甚微,而瓊脂、卡拉膠的凝膠強度分別為1/10和1/5左右,且凝膠塊變成海綿狀質構,解凍后失水。

    可得然膠(凝結多糖)凝膠具有極強的包油性,將3%凝結多糖和各種濃度的玉米油混合液均質后,在95℃、10min加熱時,隨著含油量的增加,其凝膠強度和脫水率均減少。當含油量達到24%時,凝膠在生成過程和生成后仍不發生油分離。將含油凝膠夾在兩板間壓榨,僅能除去部分水分,油仍殘留在干燥物中,含量可達85%,并且此干燥物質吸水而恢復凝膠狀態。另外,β一蒎烯、沉香醇等樟腦類物質和脂溶性維生素都可以包含于凝結多糖凝膠,都可以得到去除水后的干燥物,而這些疏水性物質并不受到損失。

    將可得然膠(凝結多糖)的非加熱凝膠進行壓榨去除水分,可以得到干燥薄片,這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠,利用此性質可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結多糖的NaOH水溶液,用制膜設備擠出到酸性溶劑中可以制得凝膠狀薄膜,并可對其進行干燥調制等。這種薄膜呈透明狀,在熱水中易膨脹但不溶,其強度是纖維素薄膜的1/3~1/4。因此適宜于作為各種食品用薄膜。

    可得然膠(凝結多糖)應用

    可得然膠(凝結多糖)在食品行業應用

    可得然膠(凝結多糖)由于其良好的加工適應性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結性和成膜性等功能而被廣泛地應用于食品工業各個領域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發應用。可得然膠(凝結多糖)既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應用到食品中。

    可得然膠(凝結多糖)在肉制品中的應用

    可得然膠(凝結多糖)在50~60℃的水分吸收率最大,這一性質使它適于應用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調后形成松軟、多汁和高產量的漢堡包。另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻,將被覆食品在其中浸漬5~15s,取出后在125~130℃油浴中加熱30~40s,去油冷卻,然后急速冷凍或冷藏,調理時可再行加熱烘烤或油炸。

    可得然膠(凝結多糖)在面制品中的應用

    可得然膠(凝結多糖)應用于中華面、蕎麥面、切面時,可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3~1%,常用量0.4%。調制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻,再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統食品,它具有柔軟的質構,將4%的可得然膠(凝結多糖)與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中,擠壓加熱可制得豆腐面,賦予它不同的質構,并且還可將豆腐進行高溫消毒,也可冷藏。

    可得然膠(凝結多糖)在水產制品中的應用

    可得然膠(凝結多糖)用于水產制品,如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等,可以增強制品彈性、有咬頭,同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調制成低強度凝膠,再加入魚肉糜中。

    可得然膠(凝結多糖)在烘烤制品中的應用

    利用可得然膠(凝結多糖)的保濕保鮮和保型特點,也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷,加工后保濕性良好,即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象,使用量一般0.1~0.4%。可得然膠(凝結多糖)用于面包、餡餅的流動性餡心,由于膠凝作用可使其保持適當的形狀,便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調節。如蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心,使用量一般為2~5%。

    可得然膠(凝結多糖)在冷凍制品中的應用

    可得然膠(凝結多糖)作為穩定劑應用于冰淇淋可提高其保型性。將可得然膠(凝結多糖)與其它穩定劑合用效果最好。使用量一般為0.2~0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點如下:全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑(OM)0.2、香料(香蘭素)0.1、水55、可得然膠(凝結多糖)0.2。先將其混合后熱處理達85℃,均質(100MPa)

    可得然膠(凝結多糖)在其它制品中的應用

    可得然膠(凝結多糖)用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物,可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等,這些薄片可以直接作為風味小食品食用,也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。這些食品可進行冷凍保存,并且在使用時加熱也不溶化。可得然膠(凝結多糖)作為生產素食香腸的關鍵組分,使這種香腸具有全脂香腸的質構味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大多數乳加工的巴氏殺菌溫度對凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作綠茶風味的果凍,這種果凍可冷凍保藏,食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6%,可用作低熱、減肥、防止便秘等的功能性食品配料,生產保健食品。

    可得然膠(凝結多糖)在化工工業應用

    化工中所用的凝膠柱的填充料一般為葡聚糖。已經有科學家研究了用凝結多糖代替葡聚糖作為柱中的填料,并取得了較好的分離效果。國外已開始生產用于此用途的可得然膠(凝結多糖)。可得然膠(凝結多糖)和活性炭制備的混合料可以有效地去除中草藥中的重金屬元素,對于傳統中藥開發尤為有利;而在化妝品工業中作為增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保濕劑以及流變性改進劑也很有效,因而可應用于各種類型的化妝品中。

    可得然膠(凝結多糖)發展

    可得然膠(凝結多糖)是一種新的微生物多糖,具有很多獨特的功能。自1997年美國的衛生組織批準凝膠多糖作為食品添加劑以來,凝膠多糖的功能性質在食品工業得到淋漓盡致的體現,而且應用范圍不斷地擴大。除應用于食品工業外,最近有科學家研究了用凝膠多糖代替葡聚糖作為柱中的填料應用于化工行業,取得了較好的分離效果。

    目前國外已開始生產用于此用途的凝膠多糖。在化妝品工業中凝膠多糖作為增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保濕劑以及流變性改進劑也很有效,因而可應用于各種類型的化妝品中。據專家分析,可得然膠(凝結多糖)的需求將以30%的速度增長,世界形勢處于供不應求的狀態。而中國對凝膠多糖的研究還處在認識階段,離工業化生產還有很長的一段距離,因此加快對凝膠多糖的開發對調整中國的農村產業結構、提高農產品的附加值、增加農民收入有重要作用。

  • 參考資料:
  • []
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