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  • 羅望子膠可改善蠔油的穩定性
  • 來源:愛學術        2019-06-25         2944
【摘要】

蠔油具有營養豐富,味道鮮美的特點,深受人們的喜愛。在長時間的存放過程中會出現沉淀或分層,即在表面出現色澤較深的水層,防止分層的重要舉措之一就是添加增稠穩定劑,傳統使用的穩定劑是淀粉,但是淀粉的穩定性差、易結團、分層或沉淀、而且透明性差、色澤暗淡。從多年生植物羅望子莢果的種子仁中提取的羅望子膠是一種多功能的食品添加劑,尤其是在含鹽的食品體系中具有極好的耐鹽性,這對于應用在一些含鹽較高的調味品中特別有利。

蠔油是利用煮蠔湯汁為主要原料配制而成的調味品,具有營養豐富,味道鮮美的特點,在粵港澳以及東南亞地區,深受人們的喜愛。蠔油在長時間的存放過程中會出現沉淀或分層,即在表面出現色澤較深的水層,防止分層的重要措旅之一就是添加增稠穩定劑,傳統使用的穩定劑是淀粉,但是淀粉的穩定性差、易結團、分層或沉淀、而且透明性差、色澤暗淡,近幾年來使用黃原膠變性淀粉等,效果較淀粉要好。

從多年生植物羅望子莢果的種子仁中提取的羅望子膠是一種多功能的食品添加劑,尤其是在含鹽的食品體系中具有極好的耐鹽性,這對于應用在一些含鹽較高的調味品中特別有利。

羅望子膠可改善蠔油的穩定性

羅望子膠與淀粉并用對蠔油穩定性的影響

以4% 的淀粉分別與0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的羅望子膠并用,觀察其在蠔油中的穩定作用。單純用淀粉作穩定劑,蠔油呈暗棕色,穩定性較差,不足半個月就出現分層,當和羅望子膠并用后穩定性得到改善,并在羅望子膠使用量為0.5%時達到了穩定。由于淀粉的耐酸、耐鹽、耐熱性能較差,單獨用在蠔油中容易形成沉淀或分層,為避免出現這種現象,有的廠家往往采取加大淀粉使用量的方法,而這又會造成糊體結團、口感變差,因此通過將淀粉和羅望子膠并用,兩者性能得到互補,成品各項指標均獲得滿意的結果。

羅望子膠的添加量對蠔油穩定性的影響

在蠔油中分別添加不同量的羅望子膠,隨著羅望子膠添加量的增加,蠔油的穩定性相應提高,以0.7%的添加量即可達到穩定蠔油的要求。從粘度指標看,盡管羅望子膠的粘度不很高,但對蠔油具有良好的穩定作用。由于傳統的蠔油都比較粘稠,對消費者而言表觀上顯得實惠.因此有必要把羅望子膠與淀粉并用,以滿足廠家及消費者的需要。羅望子膠、黃原膠和淀粉并用對蠔油穩定性的影響

黃原膠是一種優良的增稠穩定劑,不僅對酸和鹽穩定,而且黃原膠溶液是高度假塑性體,尤其適用于沙拉醬類調味品。另一方面,黃原膠和羅望子膠具有協同作用,我們把羅望子膠、黃原膠和淀粉并用在蠔油中,觀察其對蠔油的穩定作用。以2%淀粉、0.1%黃原膠分別與0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的羅望子膠并用。羅望子膠、黃原膠和淀粉并用時,蠔油穩定性顯著提高。以0.3%羅望子膠、0.1%黃原膠和2%淀粉并用效果比較理想。得到的蠔油色澤亮麗、粘稠適中,糊體均勻、口感幼滑,易于從瓶中倒出,同時又容易粘附菜肴表面,不會流積到盤底,具有較佳的效果。


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