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  • 阿拉伯膠對休閑食品的影響
  • 來源:網絡        2019-06-25         3205
【摘要】

阿拉伯膠在休閑食品應用中優勢明顯,可使油炸食品的吸油率降低至少20~30%;能增加有些食品的脆度(達到25%以上),改善口感;能減少食品的破碎率,有益于運輸和保存等,使其在休閑食品中盡情的發散自身的魅力。

阿拉伯膠是在空氣中自然凝固的植物膠,是安全無毒的食品增稠劑。因其無色、無味、無氣味的特點,和超強的穩定性、耐高溫(180℃下不降解)、不發生美拉德反應、耐擠壓(擠壓條件下不分解)、耐酸性等特性,而被廣泛應用于各種休閑食品中。

休閑食品的主要分類有膨化食品、干果、肉制食品、糖果等,如薯條、薯片、雪餅、酸角糕、果脯、話梅、開心果、花生、松子、杏仁等,隨著消費水平的提高,人們對休閑食品的品質及數量需求也在不斷增長中。大部分人都知道這些食品里或多或少都含有食品添加劑,那么阿拉伯膠在休閑食品應用中有哪些優勢?對對休閑食品有何的影響呢?

阿拉伯膠

阿拉伯膠在休閑食品應用中的優勢

1、可使油炸食品的吸油率降低至少20~30%。

2、能增加有些食品的脆度(達到25%以上),改善口感。

3、減少食品的破碎率,有益于運輸和保存。

4、能在保質期內保持更佳的脆性和口感,延長產品的貨架期。

5、使擠壓產品形狀更規則,外表更均勻美觀。

6、其良好的溶解性能可使一些速溶型食品名副其實,達到冷水即溶的效果。

阿拉伯膠對休閑食品的影響

1、油炸食品

在油炸薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條時,先在食品表面上覆蓋一層阿拉伯膠包衣,可以減少油炸食品的吸油量,從而降低食品的含油量,增加其酥脆度。有實驗證明,阿拉伯膠可以在油炸薯條中減少50%的吸油率,改善口感,減少吸濕性,延長貨架期。

2、烘烤類食品

在烘焙薯片、烘焙制品中,直接將阿拉伯膠與其他干料混合添加到烘烤食品的配料中,可以達到代替部分油脂、提升口感、提高產品粘連性、減少破損率、增強產品脆性和延長保質期的作用。

3、擠壓膨化食品(如米果類)

阿拉伯膠在擠壓膨化食品中可以增強這類食品形態均一性,減少食品老化、延長保質期、增強產品脆性和保持脆性保質期。另外,阿拉伯膠在低添加量時能潤滑產品表面,減少擠壓加工時的機械能耗;當添加量達到3.5%時,能耗降低到最大值。

4、堅果類和餅干類休閑食品

阿拉伯膠在堅果類和餅干類休閑食品中可以充當高效增亮劑和高效調料黏附劑。將濃度為40-50%的阿拉伯膠噴灑于烤好的產品表面后進行烘焙,不僅可以為食品增亮、將調料穩固粘附在食品表面,還可以增強并在保存期內保持產品脆性,減少產品老化。

5、其他休閑食品

此外,阿拉伯膠對于其他的休閑食品還更多的作用,如在谷物棒的制作中,阿拉伯膠作為黏合劑,可部分取代蔗糖和葡萄糖/玉米糖漿,降低甜度;作為乳化劑,又可以取代卵磷脂。在貯存過程中可以通過控制水分活度保持食品質構的穩定性(避免硬化或軟化)以及提供短絲結構(不會引起拉絲)。在多層質構的食品中,用阿拉伯膠可以防止水分遷移,保持外脆里嫩的口感。


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阿拉伯膠的應用市場廣泛

2018年2月份上海市阿拉伯膠進口均價比山東省高3.43美元/千克

2018年1月份中國阿拉伯膠進出口均價相差4.66美元/千克

2017年阿拉伯膠每月平均出口單價為2美元/千克







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