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  • 可得然膠在火鍋配料類產品加工的應用
  • 來源:網絡        2019-06-27         3009
【摘要】

可得然膠在火鍋配料類產品加工中可以增加產品的粘結性與持水性、改善產品的物理性質、賦予產品良好的口感,同時還能提高火鍋配料類產品的出品率,減少使用量。

無論是什么季節,火鍋都很受消費者的喜愛,特別是冬天的時候,而火鍋配料又是火鍋不可缺少的一部分,那么火鍋配料都是怎么制成的呢?火鍋配料產品種類繁多,商家在火鍋配料類產品加工時,一般都會添加食品添加劑改善制品的缺點,如使用卡拉膠、魔芋膠、結冷膠、可得然膠等親水膠體增加產品的粘結性與持水性、改善產品的物理性質、賦予產品良好的口感,同時還能提高產品的出品率。

可得然膠又稱熱凝膠,凝結多糖,是由微生物產生的,以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。可得然膠不溶解于水,但可完全溶解于pH12以上的堿性水溶液中。可得然膠雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經過高速攪拌處理形成更為均質的分散液。

可得然膠火鍋制品

可得然膠可得然膠按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠;高位凝膠(熱不可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上形成的凝膠。兩種不同的凝膠在火鍋配料類產品中應用的領域和作用也不一樣,一種被作為品質改良劑使用,一種則為食品成分。

可得然膠在火鍋料類產品加工的應用

1、品質改良劑

可得然膠作為一種食品添加劑它可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性,并有增稠作用。它可以粉末形式、堿溶形式、低位膠形式等方式添加,添加量在0.1%~0.5%之間。可得然膠在pH3~9.5比較穩定。

可得然膠作為品質改良劑使用,可以極大地提高火鍋配料類產品的品質,改善其口感。將粉末形式、堿溶形式、低位膠形式的可得然膠直接加入食品中,可改善食品的口感、提高持水性和熱穩定性。可得然膠應用方法既不需要特殊技術,也不需要對食品生產工藝進行改造,因為可得然膠能夠與食品其它成分一起加入。另外,當可得然膠用于這種目的時,可得然膠的添加量只有0.1%~0.5%。

優點

可得然膠作為品質改良劑,在火鍋配料類產品加工中,可使加工溫度保持最大的特水能力;最小的烹飪和加工損失(產量增加);持續的穩定性、多汁性和彈性;熱穩定性和冷凍—解凍穩定性。

2、食品成分

將可得然膠作為食品成分使用,利用可得然膠凝膠的不可逆性質的膠凝特性,在食品系統中的應用可以分為兩類:一是輔助性應用(可得然膠的加入量低,少于1%);二是結構性應用(可得然膠的加入量高,可得然膠凝膠為食物提供結構性支撐)。

優點

可得然膠作為食品成分,在火鍋配料類產品加工中,可模仿結構和改善質地(素食香腸和火腿,蟹肉);極端溫度穩定性;功能上部分或全部替代蛋白質源。


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