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  • 阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化的影響
  • 來源:愛學術        2019-06-28         2705
【摘要】

向淀粉基食品中添加親水性膠體,兩者經適當比例復配后可達到很好的協效性,起到提高產品的穩定性,控制水分流動,降低成本和簡化加工過程等作用。糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉基食品加工、貯存以及食用中的口感等都與糊化特性密切相關。因此,在食品科學研究中經常以糊化特性作為判斷淀粉或淀粉基食品質量的一項重要依據。不同質量濃度阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性會有影響。

淀粉作為食品工業中重要的原輔料,被廣泛應用于食品加工中的各個領域,它對食品的營養、質地、風味等特性起著不可替代的作用,并為食品加工的多樣性提供了條件。向淀粉基食品中添加親水性膠體,兩者經適當比例復配后可達到很好的協效性,起到提高產品的穩定性,控制水分流動,降低成本和簡化加工過程等作用。利用淀粉與膠體間的相互作用,對提高傳統食品產品質量,改善加工工藝和指導新型食品的研究與開發有較好地推動作用。

糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉基食品加工、貯存以及食用中的口感等都與糊化特性密切相關。因此,在食品科學研究中經常以糊化特性作為判斷淀粉或淀粉基食品質量的一項重要依據。

阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化的影響

不同質量濃度阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

水介質中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

當馬鈴薯淀粉在未添加或添加不同濃度阿拉伯膠條件下。加入膠體后,馬鈴薯淀粉的峰值黏度急劇下降,且隨著膠體含量的增加,下降趨勢愈加明顯。當膠體質量濃度達到0.18g/dL以上時,峰值黏度消失。

馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系的崩解值明顯降低,與原淀粉相比,具有更好的熱穩定性,但在冷卻過程中,淀粉黏度明顯上升,回生程度略有增加。這可能是由于加入膠體后,糊化過程中馬鈴薯淀粉顆粒膨脹受到抑制,崩解時破損程度較小,有更多的淀粉分子會延長到原來趨于平行排列的狀態,彼此重新以新的氫鏈結合,再次形成微晶束,因而在回生階段表現出較大的黏度。此外,阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度沒有明顯影響。

阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化黏度的抑制作用主要存在以下兩方面的原因

阿拉伯膠是一種含有鈣、鉀、鎂等多種陽離子的弱酸性大分子多糖,而馬鈴薯淀粉分子上結合有大量的磷酸基。阿拉伯膠分子中的陽離子與馬鈴薯淀粉分子上的磷酸根及羥基結合,導致電荷下降,同時離子的存在影響了馬鈴薯淀粉與水分子的相互作用,抑制了馬鈴薯淀粉顆粒的膨脹,從而使淀粉難以糊化,峰值黏度降低。

親水性膠體與淀粉顆粒中的可溶性直鏈淀粉之間能形成穩定的氫鍵,使分子的水合旋轉半徑增大,從而增加體系的表觀黏度。而阿拉伯膠具有高度的分支結構和球狀形態,在空間所占據的水分體積比例較少,與直鏈淀粉分子的作用力極弱,因而無法有效增加體系黏度。

鹽環境中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

加入鹽可以顯著的降低馬鈴薯原淀粉的峰值黏度、崩解值及終值黏度,但對淀粉與膠體混合體系影響較小,僅黏度稍有降低。同時可以發現,混合體系在水環境中的黏度曲線與馬鈴薯原淀粉在鹽溶液中的黏度曲線較為相似,峰值黏度均大幅度降低,其后的黏度走勢也極為相似,再次驗證了離子作用對馬鈴薯淀粉糊化的影響。

檸檬酸介質中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

酸環境是食品中經常遇到的一種體系,淀粉在酸溶液中的性質直接影響到了其應用前景。在pH=3的酸性條件下,馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度升高,峰值黏度大幅降低,說明馬鈴薯原淀粉的抗酸能力較差。添加質量濃度為0.30g/dL的阿拉伯膠后,混合體系的峰值黏度進一步降低,但崩解值和回值降低,說明其熱糊及冷糊穩定性增加。

蔗糖介質中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

甜食類產品需要較高的濃度,大部分食品在高糖溶液里希望得到高的黏度來改善食品的品質。阿拉伯膠與馬鈴薯淀粉混合體系在質量分數為30%的蔗糖溶液中的糊化變化。與在水介質中糊化的原淀粉相比,馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉/阿拉伯膠混合體系在蔗糖溶液中糊化溫度、終值黏度、回值均呈上升趨,峰值黏度顯著降低。這主要是因為蔗糖分子中有多個羥基,極易與水分子發生作用,從而使淀粉分子與水分子間相互作用減弱,淀粉分子鏈段間自身相互作用增強,糊化溫度升高。


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阿拉伯膠的應用市場廣泛

2018年2月份上海市阿拉伯膠進口均價比山東省高3.43美元/千克

2018年1月份中國阿拉伯膠進出口均價相差4.66美元/千克

2017年阿拉伯膠每月平均出口單價為2美元/千克

2017年12月份中國阿拉伯膠平均進口單價環比下降了6.49%







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