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  • 影響硬脂酸淀粉酯乳化性能的因素
  • 來源:網絡        2019-06-28         2786
【摘要】

硬脂酸淀粉酯是由淀粉與硬脂酸、硬脂酸甲酯、硬脂酸酸酐或硬脂酸酰氯反應得到的酯化產品,其具備親油和親水的雙親性質,乳化性能較為突出,但是不同的用量、溫度等都對硬脂酸淀粉酯的乳化性能有影響,因而在產品加工時要注意控制溫度和用量等。

硬脂酸淀粉酯是由淀粉與硬脂酸、硬脂酸甲酯、硬脂酸酸酐或硬脂酸酰氯反應得到的酯化產品,屬于一種長鏈脂肪酸淀粉酯。由于疏水性有機碳鏈的引入,硬脂酸淀粉酯具備親油和親水的雙親性質,因而乳化性能較為突出,可用于食品、材料、醫藥、日用化學品等領域。

硬脂酸淀粉酯是一種具有乳化作用的多糖變性淀粉,在乳化香精、微膠囊產品中可取代常用的阿拉伯膠,取代度高的硬脂酸淀粉酯具有較高的乳化能力,可應用于微膠囊化產品,提高包埋率,因而是一種良好的包埋劑。淀粉硬脂酸酯在冰淇淋等冷凍甜品中,可以部分代替乳脂肪,在不顯著影響感官質量的情況下降低熱量,產品具有良好的抗熔化性和貯存穩定性,因而它又是一種良好的脂肪代用品。

硬脂酸淀粉酯

影響硬脂酸淀粉酯乳化性能的因素

1、硬脂酸淀粉酯的用量

固定乳化溫度為25℃,用取代度為0.0135的硬脂酸淀粉酯,在色拉油用量為15mL、乳狀液總體積為50mL的條件下測定不同硬脂酸淀粉酯用量的乳化穩定性,結果表明,隨著硬脂酸淀粉酯用量的增加,乳狀液的乳化穩定性隨之提高,當硬脂酸淀粉酯用量為0.75g時效果較好。

2、油、水用量比

固定溫度為25℃,用取代度為0.0135的硬脂酸淀粉酯。在硬脂酸淀粉酯用量為0.75g,乳狀液總體積為50mL的條件下,不同油水用量比對乳化穩定性的影響表明,在硬脂酸淀粉酯用量為0.75g時,乳狀液的穩定性隨著色拉油用量的增加而有所提高。當油∶水為22.5∶27.5時,乳化穩定性最好,若繼續增加,則有油析出。顯然在硬脂酸淀粉酯用量為0.75時,油:水不能超過22.5∶27.5。

3、溫度

固定硬脂酸淀粉酯用量為0.75g(取代度為0.0135),在色拉油用量為22.5mL、乳狀液總體積為50mL、不同的溫度條件下乳化,測定樣品的乳化穩定性,結果表明,隨著乳化溫度的升高,用硬脂酸淀粉酯制得的乳狀液的穩定性下降,溫度由25℃升至30℃時,乳化穩定性下降1%,但溫度由30℃升至35℃,乳化穩定性下降3%。顯然,乳化溫度不能超過30℃,以下實驗乳化溫度固定為25℃。這主要是因為體系的黏度將會隨著溫度的上升而減小,溫度低將有利于乳狀液的穩定。

4、取代度

固定乳化溫度為25℃,硬脂酸淀粉酣用量為0.75g,在色拉油用量為22.5mL、乳狀液總體積為50mL的條件下,用不同取代度的硬脂酸淀粉酯制備的乳狀液其穩定性。實驗表明,隨著硬脂酸淀粉酯取代度的增大,乳狀液的穩定性增加,即取代度大的硬脂酸淀粉酯有利于乳狀液的穩定,當取代度為0.0135的硬脂酸淀粉酯具有較好的穩定效果。同樣條件下,原淀粉沒有乳化性。

硬脂酸淀粉酯的黏度明顯低于原淀粉;取代度的增加對黏度值沒有顯著影響;隨溫度的升高,硬脂酸淀粉酯的黏度下降;硬脂酸淀粉酯與原淀粉一樣不耐剪切;硬脂酸淀粉酯具有較好的乳化穩定性,乳化穩定性明顯優于原淀粉。

目前,國外有關硬脂酸淀粉酯的研究工作比較多,特別是美國和日本,國內研究較少,但是資源豐富,無須擔心原料的供應及質量的穩定性,可加大力度研究開發。


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