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  • 卡拉膠與阿拉伯膠復配在低溫火腿中的應用
  • 來源:愛學術        2019-07-11         3568
【摘要】

影響火腿類產品質構的因素有很多,從原料角度上有淀粉、大豆粉、蛋白粉、膠體等,從工藝角度上有滾揉、干燥、蒸煮等工序。因此,產品質構的好壞是多種因素作用的結果。無論是從彈性、硬度還是咀嚼性,切片性、風味還是口感上,加入卡拉膠與阿拉伯膠復配膠后的樣品品嘗結果明顯好于未加復配膠樣品,加入卡拉膠與阿拉伯膠復配膠后的樣品嫩而脆,沒有粉感,更沒有像未加樣品那樣出現發干發散現象。

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參考文獻

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詹曉北,王衛平,朱莉.食用膠的生產性能與應用.北京:中國輕工出版社,2003


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