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  • 高酰基結冷膠與其它膠體的復配特性
  • 來源:愛學術        2020-01-06         3303
【摘要】

高酰基結冷膠是由重復的四糖單元構成的多糖親水膠體,其與其他食用膠有良好的配伍性,如淀粉中加入少量高酰基結冷膠,即可無需化學修飾就能改善淀粉的加工性能,減少淀粉用量、提高淀粉穩定性、持水性及焙烤性能等。

高酰基結冷膠是由重復的四糖單元構成,參與形成的單糖有D -葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D -葡萄糖及L-鼠李糖,每單位有1個O-甘油酰取代基,甘油酰基位于3 -連接成鍵的葡萄糖殘基的2位;另外每隔一個單位還有1個O-乙酰取代基,乙酰基則在6位上。高酰基結冷膠在熱水中溶解,具有耐酸、持水性佳、對果漿和不溶性成分具有極佳的懸浮穩定性、與其它親水膠體配伍好等特性。

結冷膠

高酰基結冷膠與其它膠體的復配特性

雖然人們對親水膠體復配后的作用機制了解得并不多,尤其是對有膠凝性多糖參與的復配往往有賴于經驗的積累,不過這并未影響使用復配膠的趨勢,因為通過復配,可以使單體膠的優勢互補、減少析水或者消除配方中成分間的不良作用。

高酰基結冷膠能與多種食用膠協同增效,比如淀粉中加入少量高酰基結冷膠,即可無需化學修飾就能改善淀粉的加工性能,減少淀粉用量、提高淀粉穩定性、持水性及焙烤性能等。此外高酰基結冷膠與瓜爾膠刺槐豆膠、黃原膠、MC、羅望子膠、他拉膠、葡甘露聚糖等都有良好的配伍性。

與別的單體膠相比,結冷膠的復配存在一個特例,即低酰基和高酰基兩種型號產品可配合使用,從而構造出一系列令人滿意的凝膠質構,可以說這個特例是別的單體膠很難具備的優點。通過對它們的合理搭配,無需別的單體膠參與,單獨運用結冷膠系列產品便可自由調配出多種質構特色的凝膠。這既減少了用戶采購的復雜性,也方便其新產品的開發,還有利于生產線上的標準化操作,另外對于成品的標簽內容來說也有好處。

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參考文獻

Sungsoo Cho,MakL D reher H andbook of dietary fiber [M].2001:708.714


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