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  • 海藻酸丙二醇酯在褐色乳飲料中的應用
  • 來源:愛學術        2020-01-30         3627
【摘要】

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成,其分子結構中兼具親水性和親油性兩種基團,且其本身是種pH值為3-4的產品,因此與海藻酸鹽相比,海藻酸丙二醇酯具有更強的乳化性、穩定性和耐酸性,應用在酸性褐色乳飲料中有很好的改善效果。

藻酸丙二醇酯其中部分羧基與丙二醇發生酯化反應,部分羧基與堿發生中和反應,故有別名藻酸丙二酯、褐藻酸丙二醇酯等。是一種提取自褐藻并經過酯化處理的藻酸類化合物,是海藻酸與環氧丙烷酯化后得到的一種功能性海洋食品添加劑。作為一種天然高分子,海藻酸來源于褐藻植物(如海帶、巨藻等),是一種來自海洋的無毒、無害、可生物降解的純天然綠色材料。海藻酸丙二醇酯呈白色至黃白色,較粗或細微的粉末,基本無味或略具芳香味。由于海藻酸丙二醇酯具有優良的增稠性、乳化性、膨化性和穩定性等特點,近幾年在食品領域中應用廣泛。

褐色乳飲料

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成,其分子結構中兼具親水性和親油性兩種基團,且其本身是種pH值為3-4的產品,因此與海藻酸鹽相比,海藻酸丙二醇酯具有更強的乳化性、穩定性和耐酸性,應用在酸性褐色乳飲料中有很好的改善效果。

海藻酸丙二醇酯在褐色乳飲料中的應用

褐色乳飲料是一種風味獨特、口感清爽的乳飲料,近年來被消費者廣泛接受。緊隨養樂多之后,味全、蒙牛、伊利、光明等品牌紛紛推出了類似養樂多的活菌型褐色飲料,可見它有很好的市場前景。這種飲料的主要原理是通過使脫脂奶粉與還原糖發生美拉德反應,再通過干酪乳桿菌長時間發酵調配而成的活性乳酸菌飲品,具有獨特的色澤和風味,但由于生產過程比較復雜,在生產過程中產品質量難以控制,易出現絮狀、分層、沉淀等現象,嚴重影響了消費者對其的喜愛。所以提高產品的穩定性成為需要解決的關鍵問題。

海藻酸丙二醇酯是一種性能優良的新型食品添加劑,其分子中羧基被丙二醇取代后,能阻礙多糖的自我凝集、增加其對鈣離子及低pH值

的耐受性,在酸性體系下穩定性較好。而且,海藻酸丙二醇酯作為一種高親水穩定劑,可與乳蛋白質形成一種復合體,將蛋白質包裹起來,從而起到穩定體系的效果。同時,海藻酸丙二醇酯還具有良好的乳化效果,在含脂的乳飲料中可使脂肪較穩定地存在而不發生上浮現象,從而對產品的穩定性有很好的提升作用。另外,海藻酸丙二醇酯與其他配料復配能夠完全融合,在發酵期間的任何pH范圍內均可使用。

在褐色乳飲料的生產中,單獨使用一種穩定劑往往得不到理想的效果,必須將數種乳化劑與穩定劑復合使用,發揮協同效應,才能達到良好的效果。將海藻酸丙二醇酯與果膠等復合使用,在褐色乳飲料中的應用效果或性能會更好。

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參考文獻

秦衛東,王亞利.藻酸丙二醇酯黏度的研究[J].食品與發酵工業,1998,(06):36-38

李祥.食品添加劑使用技術[M].北京:化學工業出版社,2011:132-147

孫寶國.食品添加劑[M].北京:化學工業出版社,2008:123


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